Главная > Базовые > Бисквитное тесто

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т.п., из продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой.

 

Основные рецепты бисквитного теста

ОБЫЧНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: 5 яиц, 125г (5 ст. ложек) сахара, 100г (5-6 ст. ложек) муки, тертая цедра ½ лимона.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ: 5 яиц, 200г (1 стакан) сахара, 6Ог (3 ст. ложки) муки, 75г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка разрыхлителя.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С КАКАО: 5 яиц, 200г сахара, 125г картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка разрыхлителя.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ВОДОЙ: 4 яйца, 150г сахара, тертая цедра ½ лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175г муки.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ: 4 яйца, 100г сахара, 100г муки, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.

 

Способы приготовления бисквитного теста

Первый способ. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется ⅔ всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается в светло-желтую пену.

Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно:  если при наклоне миски он не выливается.

К желткам добавляют сначала ⅓ взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.

Второй способ. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с ⅓ сахара, взбивать не надо.

Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

Третий способ.    Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50°С.

Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают.

При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.

Четвертый способ.    Яйца отбивают в миску, добавляют 50г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку, слегка перемешивают до получения однородного теста.

Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого миксер.

 

 - Если в бисквитное тесто кладут какао или рахрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой.

 - Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания.

 - Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают.

 - Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190—200°С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне на 5—8 минут меньше.

 - Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его определяется гладкой деревянной палочкой.

 - Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на  доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или  доску.

 

Приготовление бисквитного теста в картинках

приготовление бисквитного теста Шаг 1приготовление бисквитного теста Шаг 2

1. Яичный крем
Взбить до образования густой пены желтки, 2—3 ст. ложки горячей воды, сахарный песок и ванильный сахар.

2. Белковая пена
Взбить белки с 1 щепоткой соли. Для этого нужно отделить белок от желтка, а миска и венчик должны быть полностью обезжирены.

 

приготовление бисквитного теста Шаг 3приготовление бисквитного теста Шаг 4

3. Смешать муку
Смешать муку, крахмал, разрыхлитель, просеять на желтковую массу и затем осторожно и равномерно перемешать.

4. Ввести пену
В конце подмешать белковую пену. Мешать нужно не слишком долго, иначе будет потерян объем пены.

 

приготовление бисквитного теста Шаг 5приготовление бисквитного теста Шаг 6

5. Заполнить форму
Смазать жиром разъемную форму, посыпать ее мукой или выстелить бумагой и сразу же наполнить тестом.

6. Намазать тесто
Для бисквитных пирожных или рулетов нужно намазать массу на противень, выстеленный бумагой.

 

Как вынуть бисквит из формы

Вынуть бисквит из формы Шаг 1Вынуть бисквит из формы Шаг 1

1. Опрокинуть
Провести ножом вдоль краев формы и отделить готовый корж от формы. Затем быстро опрокинуть бисквит на кухонную решетку.

2. Отделить бумагу
Смазать бумагу для выпекания теплой водой и сразу же снять. При этом бисквитный корж не должен полностью охлаждаться.

 

Как разрезать корж

разрезание коржа с помощью нитиразрезание коржа приспособлением для резки

разрезание коржа с помощью ножаС помощью нити
Надрезать корж ножом по окружности. Вложить в прорезь кусок нити. Перекрестить ее концы и перетянуть  нить.

Приспособление для резки
Эта специальная изогнутая проволока с легкостью разделит бисквит на нужное вам количество коржей.

С помощью ножа
Для того чтобы равномерно разрезать корж, воспользуйтесь длинным ножом с зубчатым лезвием.

 

Бисквитный рулет: главное - скорость

Бисквитный рулет Шаг1Бисквитный рулет Шаг2

Бисквитный рулет Шаг31. Опрокинуть
Еще горячую бисквитную пластину сразу же опрокинуть на полотенце, посыпанное сахаром.

2. Удалить бумагу
Смазать с помощью кисточки бумагу водой и снять ее. При этом можно помогать себе кисточкой.

3. Скатать
Скатать горячий корж вместе с полотенцем и дать ему остыть. Затем раскатать и наполнить начинкой.

Метки:

Добавить отзыв