Главная > Базовые > Слоеное тесто

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота.

Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.

 

Основные рецепты слоеного теста

СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250г (2 стакана) муки, ½ - ⅔ стакана холодной воды, ½ яйца или 1 яичный желток, ¼ чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.

ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250г (2 стакана) муки, ⅔ стакана холодной воды или молока, ½ яйца, ¼ чайкой ложки соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125—150г сливочного масла или сливочного маргарина.

 

Приготовление слоеного теста

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто.

Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла.

Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2—3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место.

Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем  тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям.

Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом».

Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла и помещают на полчаса в холодное место.

Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза.

Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.

 

Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. быстрое слоеное тесто.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ:  250г (2 стакана) муки, 200г сливочного маргарина, ½ - ⅔ стакана холодной воды, ¼ чайной ложки соли (1 чайная ложка сахара).

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.

Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте.

Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.

 

Приготовление слоеного теста в картинках

Рецепт на 2 кг теста:

  • 1 кг муки + мука для рабочего стола
  • 1 кг сливочного масла
  • 350 мл воды
  • несколько капель лимонного сока, соль

Приготовление слоеного теста. Шаг 1Приготовление слоеного теста. Шаг 2

1. Насыпьте горкой на стол 750 г муки, сделайте в центре углубление,  влейте в него 350 мл теплой подсоленной воды и несколько капель лимонного сока.

2. Энергично замешивайте тесто руками, пока оно не станет однородным и гладким.

 

Приготовление слоеного теста. Шаг 3Приготовление слоеного теста. Шаг 4

3. Сформуйте из теста шар, сделайте глубокие крестообразные надрезы, замотайте в целлофановую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

4. Порежьте на кусочки размягченное при комнатной температуре сливочное масло.  Поместите на рабочий стол оставшуюся муку, добавьте сливочное масло.

 

Приготовление слоеного теста. Шаг 5Приготовление слоеного теста. Шаг 6

5. Быстро перемесите ингредиенты, чтобы масло не успело нагреться от тепла рук. Сформуйте из смеси крупный прямоугольник.

6. Выньте из пленки тесто, приготовленное раньше, и откройте его в квадрат.  Эта процедура будет облегчена крестообразным надрезом.

 

Приготовление слоеного теста. Шаг 7Приготовление слоеного теста. Шаг 8

7. Раскатайте скалкой тесто до размеров 40x40 см. Поместите в центр квадрата  прямоугольник из смеси муки и масла, накройте двумя сторонами теста и выровняйте скалкой.

8. Заложите оставшиеся свободными стороны квадрата теста: одну - под тесто, а другую - на тесто. Это способствует хорошему перемешиванию сливочного масла со слоями теста.

 

Приготовление слоеного теста. Шаг 9Приготовление слоеного теста. Шаг 10

9. Вновь раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3-4 мм. Прижимайте скалку с одинаковой силой, чтобы масло внутри теста распределялось равномерно.

10. Чтобы придать тесту характерный слоеный вид, необходимо многократно складывать тесто. То есть складывать его 4 раза, как показано на фото.

 

Приготовление слоеного теста. Шаг 11Приготовление слоеного теста. Шаг 12

11. Прижмите тесто руками, заверните в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут. 4 раза раскатывайте тесто, складывайте его и убирайте в холодильник.

12. Толщина теста, показанная на фото, - идеальный вариант для любого последующего использования слоеного теста.

Метки: ,

Добавить отзыв